Как правильно солить речную рыбу для сушки. Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
- засолка ;
- отмачивание ;
- сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
- мокрый , или тузлучный ;
- сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой - к хвосту , спинкой - к животу , а еще лучше - спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса - добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Если любите полакомиться вкусной вяленой рыбкой, вам будет интересно, как солить рыбу для сушки, и как ее правильно сушить.

В магазинах трудно найти вкусную, свежую и в меру соленую вяленую рыбку. Вспомните, как часто вы покупаете сушеную (вяленую) рыбу, идете домой в предвкушении, ждете, что рыбка будет жирной и в меру соленой, ведь она так хороша с холодным пивом. Но вот при разрезании рыбы большинство покупателей разочаровываются. Дело в том, что соленая рыба часто хранится в магазинных холодильниках неделями, а то и месяцами.

Так что, если вы желаете употреблять в пищу свежую вяленую рыбу, нужно научиться ее сушить в домашних условиях.

Какую рыбу можно вялить дома?

• карась;
• вобла;
• щука;
• густера;
• голец;
• окунь;
• щука;
• толстолобик;
• бычок.

Весь процесс вяления и сушки рыбы состоит из трех этапов:

• засолка;
• вымачивание;
• сушка.

Засолка рыбы для сушки и вяления

• Рыбу промыть в проточной воде. Можно ее выпотрошить перед солением, а можно оставить так. Вкус у готовой рыбы от этого не поменяется. Но учитывайте, что выпотрошенная рыба в итоге окажется более сухой.
• Подготовьте эмалированную емкость, соответствующую количеству рыбы.
• Дно емкости хорошо усыпать солью, слой должен быть примерно 1 см.
• Рыбу выкладывать на соль боком, так выложить один слой. Далее следует слой соли в 1 см, после него снова слой рыбы. Так поступать до тех пор, пока рыба не закончится.
• Верхний слой должен быть соляной. На рыбу поставить груз, например гирю или кастрюлю с водой. Рыба под действием дополнительной массы пускает сок, мясо ее становится более плотным.
• Емкость с рыбой поставить в темное место на 15 дней.
• Рыба готова к следующему этапу.

Вымачивание рыбы перед сушкой или вялением

• Если рыба крупная (лещ, щука, язь), то ее нужно вымачивать 2 суток, более мелкую рыбу (до 0,5 кг массой) можно вымачивать 1 сутки.
• Для вымачивания подготовьте емкость, наполните ее холодной водой.
• Достаньте рыбу из соляного раствора, промойте под проточной водой, отправьте в емкость для вымачивания.
• После окончания вымачивания рыбу достать из воды, подвесить, дать воде стечь.
• Рыба готова к последнему этапу приготовления – сушке или вялению.

Сушка или вяление рыбы

• Чтобы сушить рыбу, нужно закрытое, но хорошо проветриваемое и обязательно теплое помещение. Нельзя допустить того, чтобы насекомые, кошки или другие животные имели доступ к рыбе. Некоторые люди вялят рыбу на чердаках, другие же делают специальные ящики с натянутой в середине проволокой, а две стенки заменяют мелкой сеткой или марлей.
• Рыбу нужно нанизать на проволоку, продевая ее через рыбий глаз.
• Длительность сушки зависит от того, на сколько влажный воздух в ваших краях, а также от размера самой рыбы и ваших предпочтений. Одни люди любят сухую рыбу, другие – слегка подвяленную. Вы всегда можете взять 1 рыбу на пробу. Можно же просто по нажатию пальцем определять степень сухости рыбы.

Теперь вы знаете, как солить рыбу для сушки, сушить ее и правильно хранить. Покупайте свежую рыбу, желательно еще живую, солите ее и сушите. Ваши гости обязательно попросят вас сказать им магазин, в котором вы купили столь вкусную рыбу.

Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.

Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.

Какую рыбу выбрать

Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.

Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.

Как правильно сушить рыбу

Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.

Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.

Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.

Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.

Засолка

Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.

По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.

Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.

Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.

Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.

Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.

Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.

Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.

Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:

1. Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
2. Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
3. Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!
4. В холодных регионах рыбу сохраняют следующим образом. После засолки ее не сушат, а вымораживают. Пролежав на морозе около месяца, рыба становится очень вкусной и способна храниться довольно долго.
5. Если боитесь, что мухи будут садиться на рыбу, тушки можно смазать уксусным раствором.
6. Чтобы рыба хорошо просушилась изнутри, в стенки ее брюшка нужно вставить зубочистки.
7. Летом рыбу не сушат – высокая температура может привести к тому, что рыба протухнет, а не высушится. К тому же, вяленая в жаркую погоду рыба получается горькой.
8. В древние времена рыбу засаливали в деревянных бочках. От этого она получала особый древесный аромат, который и по сей день считается особым изыском. Некоторые производители вяленой рыбы до сих пор сохранили подобную процедуру производства.
9. Рыба не должна сушиться под солнцем. Иначе весь жир выплавится, рыбка получится сухой и постной.
10. В некоторых областях популярна вяленная в духовке рыба. После промывания ее оставляют сушиться не на воздухе, а в духовке. При этом разогретую духовку нужно выключить, рыбка будет как бы томиться. Рыбу предварительно помещают в глиняные горшки. Приготовленная таким образом рыба получается мягкой и хорошо просоленной.
11. При неправильном хранении в мешках с вяленой рыбой может появиться кисловатый или затхлый запах, плесень, слизь. Такую рыбу есть нельзя.
12. Мелкие рыбешки, такие, как корюшка или мелкий окунь, вялить проще простого. Нужно замочить промытые рыбки в соленой воде на 20 минут, а затем повесить сушиться.

Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.

Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.

Видео: как правильно сушить и солить рыбу

Наверное, каждый ценитель сушеной рыбы знаком с чебаком. Это подвид широко известной плотвы, и найти различия между ними сможет только эксперт. Немаловажно, что на вкус они очень похожи - сушеный чебак просто шикарен: в меру нежный, жирный и вкусный. Увы, приобрести качественную рыбу в магазинах удается далеко не всегда. А когда получается ее найти, то цена способна отпугнуть многих людей со средней зарплатой. Однако зная, как засолить чебака, с такой задачей легко справится даже человек, никогда не занимавшийся такой работой. Расскажем обо всем процессе, чтобы каждый смог полакомиться сушеной рыбкой и порадовать своих близких.

Выбираем подходящую рыбу

Во многом успех мероприятия зависит от того, насколько хорошую рыбу получится использовать. Разумеется, лучше всего подойдет свежий, недавно пойманный чебак, не подвергавшийся заморозке. Но не все люди увлекаются рыбалкой, поэтому в крайнем случае можно взять и замороженную рыбу из магазина. Чем свежее, тем лучше. Что особенно важно, она не должна подвергаться двойной заморозке - в этом случае структура филе будет повреждена, а это скажется на вкусовых качествах готового продукта.

Лучше всего засолить чебаков среднего размера - сантиметров 18-22. Такая рыба является оптимальной. Если брать более мелкую, то и мякоти в готовой сушеной рыбе будет маловато. К тому же она быстро пересыхает и становится очень твердой. Но и слишком крупная рыба не подходит. Чтобы хорошо просолились спинка и животик, нужно долго держать ее в соли. За это время хвост успеет пересолиться.

Конечно, если имеете дело с замороженной рыбой, ей следует дать оттаять. Оставьте на день в холодильнике или на ночь на столе в подходящей емкости, чтобы талая вода не протекла.

В какой емкости лучше солить

Лучше всего для этой цели подходит стеклянная емкость. Стекло не вступает в реакцию, не дает неприятного запаха, точно не выделит вредных веществ. Однако не у всех под рукой есть стеклянная кастрюля или другая емкость подходящего размера. Поэтому можно использовать и эмалированный тазик, ведро, кастрюлю. Главное - следить, чтобы не было сколов эмали: металл после попадания соли начинает довольно активно ржаветь, что приведет к повреждению емкости. Возможно, впоследствии ее придется выбросить.

А вот пластик использовать нежелательно. Некоторые емкости при длительной засолке могут дать характерный запах, который испортит вкусовые качества готовой рыбы.

Процесс засаливания

Теперь переходим непосредственно к тому, как засолить чебака в домашних условиях. В целом для этого не нужно ничего сверхъестественного - только сама рыба и соль. Желательно выбирать самую простую соль - крупную, засолочную, без йода и других добавок. Мелкую, сорта "экстра" использовать нежелательно - из-за нее рыба часто пересаливается.

На килограмм рыбы нужно взять примерно 100 грамм соли - исходя из этого, рассчитывайте оптимальное количество продуктов.

Сам процесс очень прост - с тем, как солить чебака, без труда разберется любой ребенок, не говоря уж про взрослого человека.

Для начала нужно насыпать соль в емкость - довольно тонким слоем, но равномерно. Поверх нее выкладывается рыба - плотно, одна к другой. Поверх нее снова засыпается соль и снова слой рыбы. И так до тех пор, пока не кончится и то, и другое.

Если вы взяли мелкую или среднюю рыбу, то укладывать ее стоит целиком. А вот если в вашем распоряжении только крупный чебак, то придется повозиться подольше - распороть брюхо (чистить, удалять голову и жабры не нужно) и засыпать по щепотке соли внутрь, распределяя по стенкам. Минусом этого варианта является отсутствие икры, которую любят многие ценители. К тому же распоротая рыба будет быстрее пересыхать. Достаточно не уследить буквально полдня, и она будет по твердости напоминать деревяшку.

После этого на рыбу укладывается подходящий диск - лучше всего деревянный, но подойдет и крышка от кастрюли. Осталось только положить небольшой (килограмма 2-3) камень или иной груз. Подойдет и трехлитровая банка воды.

Теперь рыбу нужно оставить на 2 суток в прохладном месте. По истечении этого времени рыба извлекается из емкости. Она даст обильный рассол, который потом нужно будет слить. Ну а чебаки промываются под холодной проточной водой и вывешиваются - об этой процедуре подробнее расскажем чуть позже.

Сами видите - с вопросом, как правильно засолить чебака, разобраться совсем несложно.

Нужны ли приправы?

Однако не всех гурманов устраивает столь простой метод приготовления сушеного чебака. Некоторым кажется, что есть смысл придать ему более яркий и насыщенный букет. Для этого кроме соли придется использовать другие специи. В целом выбор просто огромен - в любом магазине можно найти десятки приправ, начиная от красного и черного перца и заканчивая кардамоном и имбирем. Использовать можно практически все - в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Для примера приведем один из классических рецептов приготовления пряного, острого сушеного чебака. На один килограмм рыбы кроме соли возьмите:

1. 1 столовую ложку сахара.
2. Маленький стручок острого перца.
3. 4 лавровых листа.
4. 20 горошин черного перца.
5. 6 гвоздик.

Все это растолочь в ступке или, если есть возможность, в блендере. Полученную смесь добавьте в отмеренную соль и приступайте к засолке, процедура которой подробно описана выше. Никаких изменений в процесс вносить не нужно.

Вывешиваем рыбу

Лучше всего вывешивать чебака сушиться на улице - на балконе или где-нибудь под навесом, если вы занимаетесь засолкой на даче или в частном доме.

Для этого стоит натянуть шнур или проволоку подходящей длины - именно здесь будет вывешиваться для просушки рыба.

Следующий этап - подготовка крючков. Лучшим материалом для этого станет обычная алюминиевая проволока. Ее можно изогнуть в форме прописной буквы "г" или же заглавной буквы "W" с удлиненной серединой. Первый вариант подойдет, если рыбы не очень много - на один такой крючок насаживается один чебак. Если же рыбы довольно много и приходится экономить место, то удачным решением является второй вариант - на один такой крючок можно насаживать сразу по две рыбки. Минусом является худшая вентиляция, особенно если рыба вывешивается в несколько рядов.

Правильное насаживание - тоже не последнее дело. Ведь недостаточно знать, как вкусно засолить чебака. Нужно еще и иметь представление о правильном просушивании. Насаживать рыбу на крючки нужно глазом, продевая сквозь череп. Через хвост не стоит - в этом случае влага будет стекать вниз, в голову. А она и так сохнет дольше всего. В результате хвост уже пересохнет, а живот останется сырым. При вывешивании хвостом вниз влага распределяется более равномерно, и вы получаете более качественный продукт.

В теплое время года крайне важным является защита рыбы от мух. Крылатые вредители быстро садятся даже на хорошо просоленного чебака, откладывают яйца, и через несколько дней из них выводятся черви.

Самый простой способ защитить рыбу - использовать старый тюль. Наматывать его на чебака не стоит - это ухудшит проветривание и замедлит высыхание. Лучше соорудить небольшой каркас, подходящий по форме, и натянуть на него тюль. Подойдет и простая марля.

Ну а если есть возможность, можно слегка окурить рыбу дымком. Подвесив улов в небольшом помещении (к примеру, в бане), нужно хорошенько задымить его - сжечь в тазу или железном ведре большое количество влажной травы, листьев, сырых опилок, предварительно закрыв дверь. Рыба приобретет приятный желтоватый оттенок и аромат, а мухи точно не сунутся к ней.

Когда снимать?

А вот это вопрос довольно сложный. Во-первых, все зависит от влажности окружающего воздуха, температуры и ветра. Во-вторых, от ваших вкусовых предпочтений. Одним людям нравится сухая, как деревяшка, рыба, другие предпочитают влажную, лишь слегка подвяленную. Поэтому каждый день, а лучше два-три раза на дню проверяйте рыбу, просто трогая ее в толстых местах, чтобы определить момент, когда она будет готова для употребления в пищу.

Как хранить

Однако недостаточно знать, как засолить чебака для сушки. Очень важно его сохранить от плесени и пересыхания. Если нужно сохранить на неделю-другую, то можно убрать в целлофановый пакет и сунуть в холодильник. Все это время он будет сохранять изначальные свойства, но со временем станет подсыхать.

Если вас интересуют более длительные сроки хранения, то подойдет морозилка. Сложите рыбу в пакет (желательно бумажный) и суньте в морозильную камеру. За полдня до употребления в пищу достаньте ее и дайте оттаять в холодильнике, без пакета. Да, вкусовые качества будут чуть хуже, чем у недавно подсушенной. Зато таким образом хранить рыбу можно месяц, а то и два.

Заключение

На этом наша статья о том, как засолить чебака, подходит к концу. Теперь вы знаете все тонкости этого дела и сможете без труда приготовить любимое лакомство для себя и своих близких.

Главная » Выбор велосипеда » Как правильно солить речную рыбу для сушки. Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях